Geschiedenis van de tielle



"een stad die op het plein van het stadhuis een monument opricht voor de glorie van een octopus is afkomstig uit een land van hoge beschaving."
Jacques ROURE - écrivain Sétois
 

De stad Séte heeft niet alleen een octopus op het plein van het stadhuis gebouwd, maar zet ook zijn embleem voort door middel van een van zijn typische gastronomische specialiteiten.

De "tielle de pouffre"... want in Séte heet de octopus "lou pouffre"...
 
Deze prachtige taart kwam aan het eind van de XIXe eeuw uit Italië, in de bagage van de Italiaanse emigranten van GAETA in het noorden van Napels.

 
Het verhaal komt ongetwijfeld uit GAETA, maar meer bepaald uit het kleine vissersdorpje BORGO de GAETE, dat onder de Spaanse overheersing in de eeuw van Karel V zijn kinderen, die zich zo goed mogelijk tegen de indringer probeerden te verzetten, zuinig te eten gaf.

Strooi deeg, een beetje olie, een paar ansjovis en olijven, de voorvader van de pizza was de gewone ...

Maar de inboorlingen merkten al snel dat de Iberische soldaat min of meer hetzelfde maakte, maar dan met een deksel van deeg.

Dit heeft hen zeker geamuseerd, maar ze realiseerden zich dat het deeg langer houdbaar zou zijn dan hun pizza, die snel droogde.

In een tijd dat er nog geen koelkasten bestonden, was dit erg belangrijk, vooral als je enkele dagen op zee zou zijn... Dus de Italianen hebben hun indringers gekopieerd door hun pizza te bedekken.

De techniek werd geperfectioneerd en om praktische redenen werd de pizza niet meer direct op de ovenvloer gelegd maar in een terracotta schaal genaamd "TEGLIA"...en de "tielle" was geboren.
 
Als je naar Spanje gaat, vraag dan om een "empanada" en je zult begrijpen...
 
In GAETA zijn er veel verschillende soorten tegels, volgens de eigen woorden van de lokale bevolking, zijn er de tegel van de zee, met octopus, sardientjes, ansjovis, garnalen, mosselen enz... en de tegel "van de aarde" met escarole en pijnboompitten, eieren en courgette.

 




 


In Sète was alleen de octopus tielle beroemd.

 In het begin van hun nederzetting in Sète maakten de Gaetan-vissers de tielle zoals in hun moederland en toen de kinderen naar school gingen, stopte de moeder vaak een tielle octopus in de schooltas die gemaakt was van aan elkaar genaaide stukken oude sluier. Vandaag de dag vertellen de oudsten dat ze zich op school verstopten om het op te eten omdat de andere kleine Sète-kinderen croissants van de bakker aten.
 
De tielle was de alledaagse plaats van de vissers die zich vestigden in de hoge wijk waar de Italiaanse gemeenschap zich verzamelde, vergeleken met de weelderige Sète-maatschappij verrijkt met de wijnhandel, het was een arme wijk waar ze volgens hun gebruiken leefden en Napolitaans spraken.
Het meeste voedsel werd gehaald uit de perziken die de vader mee naar huis nam.
 
Deze vissers gingen zelden naar de stad en de mooie Sétoise samenleving van die tijd kende de tielle niet die als voedsel voor de armen werd gezien.
 

In de jaren '30 hield Adrienne PAGES, geboren in Agde, samen met haar man Bruno VIRDUCCI, een Zuid-Italiaanse, een kleine schelpdierenkraam voor de civetbrug onder het teken "La Reine des Mers".
Haar taarten waren beroemd in de buurt, ze bakte ze in LUBRANO de bakker in de rue Garenne...

De huisvrouwen van Sète begonnen het ding te waarderen en vroegen regelmatig om meer, zozeer zelfs dat de bakker overrompeld werd door de bezoeken van Adrienne en er een oplossing moest worden gevonden. Het was haar schoonzoon, Mimi Cianni, die in 1937 besloot naar de beurs van Marseille te gaan om een geschikte oven te kopen die op de begane grond van het huis zou worden geïnstalleerd.
 
En het verhaal begon daar... met het maken van het gerecht van deze arme man had Adrienne geen idee dat het gouden tijdperk van deze magische taart begon!

 

Adrienne had veel kinderen, ze verhuisde toen haar bedrijfje voor de bar van LA MARINE, maar pas toen haar zoontje Achille voor het eerst een kleine ambachtelijke fabriek onder de trap van de hoofdstraat op het plan van de vismarkt oprichtte.
In de jaren '60 had hij Sandrine SPOSITO als arbeider die 50 jaar lang blikken maakte... Deze kleine productie werd verkocht bij de schelpdierenkraam van zijn zus Raymonde die het van haar moeder naast haar had overgenomen.
 
We kunnen zeggen dat als het aan Adrienne VIRDUCCI is dat we de verspreiding van de tielle in de Sète-maatschappij te danken hebben, het aan Achille haar zoon is dat we de eerste ambachtelijke vervaardiging te danken hebben.
 
Enkele jaren later nam Achille een vrouw en creëerde hij ook zijn eigen schelpdierenkraam waar hij zijn tielles te koop aanbood. Zijn zus Raymonde richtte op haar beurt een heel klein atelier op in haar schelpenhut "La Reine des Mers" waar haar arbeider David Conesa actief was.
 
Tot de jaren zeventig waren dit de enige plaatsen waar je de tielles in de stad Séte kon vinden.
 
Het waren toen twee van Adrienne's andere dochters die aan het tielle-avontuur begonnen.
De ene trouwde met een DASSE, de andere met een CIANNI... daarom vindt u vandaag de dag nog steeds kleinkinderen en achterkleinkinderen aan het roer van de ambachtelijke fabrieken DASSE, VIRDUCCI en CIANNI... want de Sète tielle is het voorrecht van een dynastie, die van Adrienne en Bruno VIRDUCCI en hun nakomelingen die allemaal het recept en de knowhow hebben geërfd...


Tielles kopen :  leverancierslijst

Terrine koken :  Het recept van de tielle

Met dank aan Jean Brunelin - Hoofd, auteur, fotograaf en bedenker van de Facebookgroep "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne"